การผลิตผงข้าวมอลต์แอนโทไซยานินสูงจากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่ The production of malt high anthocyanin powder from rice berry

Main Article Content

สุนัน ปานสาคร
จตุรงค์ ลังกาพินธุ์
ปริยากร แจ่มพึ่ง
ช่อผกา ศรีมาศ

Abstract

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตผงข้าวมอลต์แอนโทไซยานินสูงจากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่ โดยขั้นตอนแรกทำการศึกษาผลของการงอกของเมล็ดข้าว (ข้าวมอลต์) ต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของข้าวมอลต์พันธุ์ไรซ์เบอรี่ ผลการศึกษาพบว่าการแช่ข้าวเปลือกในน้ำอุณหภูมิ 35±2oC เป็นเวลา 12 และ 24 hr ตามด้วยการบ่มที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 24 และ 36 hr สามารถคงปริมาณแอนโทไซยานินได้สูงประมาณ 7-9 mg/g dry weight รวมถึงพบว่าค่าสี ได้แก่ L*, a*, b* มีแนวโน้มลดลงแต่ไม่พบความแตกต่างทางสถิติ (P>0.05) จากนั้นในขั้นตอนที่สองทำการปรับปรุงคุณภาพของของมอลต์ด้านกลิ่นและสีโดยการนึ่ง การคั่ว และการอบแห้ง ผลการปรับปรุงคุณภาพพบว่าขั้นตอนการนึ่งข้าวมอลต์ที่อุณหภูมิ 120oC เป็นเวลา 10 min ตามด้วยการอบแห้งจนกระทั่งความชื้นสุดท้ายมีค่า 9-10%wb ให้ค่าปริมาณแอนโทไซยานินสูงที่สุดและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P£0.05) กับสภาวะการทดสอบอื่นแต่เมื่อเพิ่มเวลาการนึ่งเป็น 20 min พบว่าแอนโทไซยานินมีแนวโน้มลดลง รวมไปถึงขั้นตอนการคั่วข้าวมอลต์ที่อุณหภูมิ 120oC เป็นเวลา 10-20 min ตามด้วยการอบแห้งสามารถช่วยเพิ่มปริมาณแอนโทไซยานินเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวไรซ์เบอรี่ที่ไม่ผ่านการงอก ในขั้นตอนสุดท้ายทำการผลิตผงข้าวมอลต์และประเมินคุณภาพพบว่าผงข้าวมอลต์จากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่ให้ปริมาณแอนโทไซยานินที่สูงและเป็นผลิตภัณฑ์ผงข้าวมอลต์แห้งที่มีคุณภาพดี

Article Details

Section
Articles
Author Biography

สุนัน ปานสาคร, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

Assistant professor of Phd in Food Engineering and Bioprocess Technology

Most read articles by the same author(s)