ผลของอุณหภูมิในขั้นตอนการแช่และการอบแห้งต่อคุณภาพของ ข้าวนึ่งพันธุ์หอมนิล Effect of Temperature on Soaking and Drying on Quality of Parboiled Hom-nin Rice

Main Article Content

สุนัน ปานสาคร
จตุรงค์ ลังกาพินธุ์

Abstract

บทคัดย่อ


          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลของอุณหภูมิ (30,40oC) ในขั้นตอนการแช่เมล็ดข้าวในน้ำ และอุณหภูมิ (40, 80oC) ในขั้นตอนการอบแห้ง ต่อคุณภาพข้าวนึ่งพันธุ์หอมนิล ได้แก่ ค่าสี (L*,a*,b*) ค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (DE*) ค่าความชื้น ค่าปริมาณน้ำอิสระ และค่าปริมาณสารแอนโทไซยานิน ผลการวิจัยพบว่า ค่าสี L*a* b* ของเมล็ดข้าวหอมนิลก่อนและหลังกระบวนการผลิตข้าวนึ่ง ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่เมื่อเปรียบเทียบค่าความแตกต่างของสีโดยรวมระหว่างค่าสีของเมล็ดข้าวหอมนิลก่อนและหลังการผลิตข้าวนึ่ง พบแนวโน้มการลดลงเมื่อเพิ่มอุณหภูมิในการแช่เมล็ดข้าวหอมนิลจาก 30oC เป็น 40oC ที่เวลา 4 hr และการอบแห้งข้าวหอมนิลนึ่งด้วยอุณหภูมิ 40oC และ 80oC ทั้งนี้จากการลดความชื้นของเมล็ดข้าวหอมนิลนึ่ง ให้ค่าปริมาณความชื้นระหว่าง 11.33-13.57%wb. และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ระหว่าง 0.5-0.6 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแห้งเนื่องจากช่วยยืดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้เมื่อตรวจสอบปริมาณสารแอนโทไซยานิน พบว่าข้าวหอมนิลก่อนผ่านกระบวนการนึ่งมีค่า 5.11 mg/g dry weight และคงเหลือระหว่าง 3.03-4.33 mg/g dry weight เมื่อเมล็ดข้าวหอมนิลผ่านการแช่ในน้ำที่อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น ร่วมกับการลดความชื้นด้วยการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้น อย่างไรก็ตามกระบวนการผลิตข้าวนึ่งเป็นการปรับปรุงคุณภาพข้าวและช่วยให้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้นกว่าการเก็บในรูปของข้าวกล้องหอมนิล


 คำสำคัญ : ข้าวหอมนิล ข้าวนึ่ง การแช่ การอบแห้ง แอนโทไซยานิน


Abstract


The objective of research was to investigate the effect of temperature (30, 40oC) on the immersion process of rice in water and temperature (40, 80oC) in the drying step to the quality of parboiled Hom-nin rice. Color values ​​(L*,a*,b*), total color difference (DE*), moisture content and the amount of anthocyanin were investigated. The results showed that no statistically significant differences (P>0.05) in color value (L*,a*,b*) of the Hom-nin rice kernel before and after the production of parboiled rice. However, find out the total color difference reduction trend when increasing the temperature of the soaked rice seed from 30oC to 40oC at 4 hr and drying of parboiled Hom-nin rice with temperature 40oC and 80oC. By the dehumidification of parboiled Hom-nin rice kernel was show the moisture content value between 11.33-13.57%wb. and water activity (aw) between 0.5-0.6. It is suitable for dry food products as it extends the shelf life. In addition, when detecting the amount of anthocyanin of Hom-nin rice was presented 5.11 mg/g dry weight. But, after rice is soaked in water and drying at higher temperatures from parboiling process found that the amount of anthocyanin just left between 3.03-4.33 mg/g dry weight. However, the production process of parboiled rice is to improve rice quality and it can be stored longer than the storage in the form of brown rice.


 Keywords: Homnin rice, Parboiled rice, Soaking, Drying, Anthocyanin

Article Details

Section
Articles
Author Biography

สุนัน ปานสาคร, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

Associate professor of Phd in Food Engineering and Bioprocess Technology

Most read articles by the same author(s)